Portugisiska recept



Lulas, tioarmad bläckfisk i tomat och löksås. Foto: Sofie Broström




Portugisiska recept

Här finner du några portugisiska recept som är tänkta att du ska ha glädje av när du är på resa i Portugal, eller längar dit! Därav står också de portugisiska orden på varorna du behöver. Vissa rätter är också svåra att göra i Sverige då ingredienserna är svåra att finna. Portugisisk mat är ofta enkel att tillaga och innehåller få kryddor.
Råvarorna hittar du med fördel på de lokala marknaderna där man köper dagsfärskt till väldigt låga priser. Recepten är inte så tillrättalagda som vi är vana vid från Sverige, man måttar lite som man vill egentligen, men jag har försökt ge induktioner så ni ska få till det också, även om man inte smakat innan. Återkoppla gärna om du provat något härifrån, vore kul att veta! / Sofie


Grillad Robalo med vitlök och citron. Foto: Sofie Broström

Att grilla på portugisiskt sätt

I Sverige svänger vi oss med marinader och tekniker så grillningen blir som en hel vetenskap. Gott som tusan blir det, men faktum är att det blir precis lika bra, och vissa saker kanske till och med bättre med bara rejält med grovsalt! Ofta skivar man vitlök på fisken och på kött kan ibland några lagerblad få hamna ovanpå som smaksättare. Men har aldrig stött på något grillat med mer kryddning än så.

Grillar gör man också oftast i en rejäl teglad grill med ordentliga vedträn som det krävs mycket teknik att få fyr på. Tändvätska har jag inte sett i Portugal utan man använder små kuber för att få fyr på de bastanta vedträna. Ved kan man ofta hitta i vanlig supermarket.

Kött

Revben brukar svärmor laga, de är supergoda på grillen, men funkar också att grilla i ugn och det nästan lika gott. Gnugga in revbenen rejält med grovsalt och grilla på grill, eller i ugn.

Fisk

Fisken från Atlanten är som en skattkammare! Men det kan ju vara lite lurigt när man står där vid disken och ska handla. Jag ska ge några fiskförslag här med de portugisiska orden. Sen är det bara att snitta upp den så den blir som två halvor, salta, eventuellt skivad eller hackad vitlök på i rejäl dos, in i ugnen eller på grillen. Man behöver inte heller dela fisken på mitten, men det blir lite godare om man gör det. Räkna med ca 200 g fisk per person. Superenkelt och sagolikt gott! Jag ber alltid att dom rensar fisken åt mig, ( har dåliga erfarenheter från detta när jag skulle rensa bläckfisk och råkade färga hela svärmors vita kök blått... ) Super att någon annan fixar detta!
Sen är då frågan vad man ska välja för fisk.

Svart svärdfisk har det mest spektakulära fiskköttet. (Espada preto)

Dourada och Robalo är två fiskar som är rätt enkla och goda, barnvänliga. Jag beställer också gärna Robalo på restaurangen. Går också fint att steka på i ugnen på samma plåt som klyftpotatis så får man en svensk/ portugisisk kombo. Vet inte vad de heter på svenska dessa fisksorter. Men finns i varje matbutik i färskdisken.

Sardiner, (sardinhas) gillar många. Den är rätt frän i smaken, mycket smak. Utmärkt på grillen, men är säsongsbetonad så vissa perioder fiskas den inte och svårare att få tag på.

Bläckfisk

Bläckfisk finns i många varianter i Portugal. Lulas är en av mina favoriter, svenska namnet är tioarmad bläckfisk. En ca 20 cm stor bläckfisk som man kan lägga på grillen såvida den är rensad. Den är också god i andra rätter. Mild i smaken och rätt tillagad lagomt tuggmotstånd. Mina barn gillar denna mycket. Finns också ofta i frysdisken.

Polvo, det är en meterstor rödaktig bläckfisk med mycket smak, denna grillar man också. Bläcket tas tillvara och dricks vid sidan av om man vill och vågar!( Kanske får man tyfus som lilla Ida från Katthult..) Jag gillar mest kokt polvo i sallad istället med olivolja och rå lök, men den går också bra att grilla.

Salsichas frescas

För 4 port.
Det här är en härlig korvgryta gjord på färskkorv som vi alltid gör när vi åker till Portugal. Något som är extra trevligt är att vår ICA-butik i Avesta också säljer minivarianter ( jämfört med de portugisiska korvarna) salsichas frescas heter de också där. Traditionellt räknar man 100 g kött per person. När jag lagar denna gryta brukar jag ta i lite så det räcker till dagen efter också eftersom den är så god också när den fått stå till sig lite. Det är gott med mycket kål, kålen blir fantastiskt smakrik och god. Traditionellt är receptet gjort med savojkål men eftersom det inte alltid går att få tag på det i Sverige så har jag också gjort med vitkål, det har också fungerat utmärkt. Ibland har jag också tagit några starkare färskkorvar som också gett en härlig touch.

Ingredienser:

För 4 pers:
Jag brukar ta 8 färskkorvar a´la portugisisk storlek, de är minst de dubbla från de som säljs på ICA.
4 färska tomater (eller frysta, jag brukar slänga in tomater som börjar bli för mjuka för salladen i frysen och använda den vid sådana här tillfällen, då spolar jag den under hetvatten för att ta bort skalet.)
1 gul lök
1 savojkål huvud
3 Vitlöksklyftor
Någon sked hemlagad senap lyfter receptet.
Salt efter smak

Gör så här:

Skär kålen i stora bitar, ca 4*4 cm.
Skär tomater i bitar och lök klyftas i smala klyftor, lika som när vi skivar löken fast för att vara sydeuropeiska så klyftar vi den istället. Fräs lök och vitlök i gjutjärnspanna eller annan större gryta tills den mjuknat, lägg ned tomater. När dessa mjuknat och vattnat sig varvar man kål och korv i lager. Sen på med lock. Nu är det bara att lämna det att koka tills korvarna är klara och kålen är mjuk. Serveras med ris, helst portugisisk typ av ris som är rundkornigt, lite som grötris. Det klibbar ihop och passar bra med denna rätt. Liknande ris brukar jag köpa italienskt i invandrarnas butiker i Sverige. Om du inte hittar sådant ta gärna jasminris, avorioris eller använd grötris, det funkar också, blir ungefär samma.

Canja de galinha, portugisisk kycklingsoppa

Den här soppan är en riktig favorit i vårt hus, barnen fullkomligen älskar soppan. Den är billig, snäll mot magen, går att krydda lite olika och är så enkel att tillaga! Canja betyder också lätt som en plätt!

För 4 port.

Ingredienser;
1 kyckling (galinha)
2 dl rundkorningt ris.( Soppan görs också med minipasta, typ minestronesphagetti.)
3 tsk salt
ca 3 l vatten

Gör såhär:
Koka en färsk eller tinad fryst kyckling i 2,5 liter vatten och ca 3 tsk salt. När kyckligen är genomkokt (tar ca 1 timme) lyft ur kycklingen, skumma av buljongen.
I med 2 dl rundkorningt ris, annat ris blir väldigt mosigt och inte alls lika bra. Ris som är bra att använda är tex grötris eller ris som köps i mataffärer driven av utlänningar i Sverige, de har jättebra ris till bra priser och de påminner om det mer rundkorniga man hittar i Portugal. Riset kokas till det blir mjukt. Plocka av köttet på halva kycklingen och lägg tillbaka i grytan när riset är klart. Halva kycklingen tycker jag räcker, den andra halvan lagar jag något annat av, tycker det blir för mycket kött annars, men tror buljongen blir godare av att en hel kyckling kokats. Ibland fyller jag på med lite mer vatten om det kokat bort mycket, det ska vara mycket buljong då är det godast.
Portugiserna pressar sedan rejält med citron över var portion. Jag strör majs över, det älskar barnen! Ibland river jag ned färsk ingefära, det är också jättegott men inte typiskt portugisiskt. Det finns också recept där en gul lök kokar med från början, men jag tycker inte att det gör soppan bättre, du kan ju själv prova vad du gillar! Ska soppan kokas för fler kanske en buljongtärning kan tillsättas, mer ris och mer vatten bara.


Doce de abóbora com requeijaõ, Pumpamarmelad med färskost

Den här kombinationen är helt fantastiskt god tycker jag. Eftersom osten requeijaõ inte finns i Sverige så är det ett måste för mig att äta detta när jag är i Portugal. Äts som dessert eller på en rostad brödskiva i stil med brödet från Mafra.

Marmeladen görs såhär: Skär bort skalet och skär sedan pumpan i mindre bitar. Väg, och tillsätt samma vikt i socker, 1 kanelstång och koka tills pumpan är mjuk, jag tillsätter inget vatten eftersom pumpan redan har mycket vatten, ta ur kanelstången och mixa slät. Serveras en klick tillsammans med en klick färskost ”requijão” som blandas ihop i en liten skål. Eller lägg på bröd!

Tomatsallad

En enkel jättegod sallad som serveras som en vardagssallad. Hoppas ni får nytta av tipset!
Använd stora bifftomater som skalas, skär i tunna klyftor. Sen kommer tricket, salta och häll på rikligt med olivolja, låt dra lite, vänd sedan runt salladen flera varv så det blandas ordentligt, min man brukar lyfta upp tomaterna när han vänder dem. Kan varieras med organo i om man vill..

Marmelada, Kvittenmarmelad

Den här marmeladen är den enda som kallas för marmelad i Portugal. Alla andra sylter och röror kallas doce, som betyder sött. Denna görs på en frukt som heter kvitten som också kan hittas i Sverige på välsorterade butiker eller i sådana där matbutiker som har en massa utländska varor. Frukten ser ut som en blanding mellan päron och äpple, grönt äpple med päronform. Skördas på hösten i Portugal och finns att köpa i sept-nov ungefär. Receptet är från min svärmor och ger en hård marmelad som man skär med kniv i skivor för att lägga på mackan. Själv föredrar jag hellre att försvenska receptet till en mjukare och bredbar marmelad som också är mindre söt. Då tar jag det klassiska 6 dl socker för 1 kg frukt. Såhär gör svärmor;

Ingredienser
1 kg kvitten
1 kg socker

Tvätta frukten. Den behöver inte skalas men skär bort det hårda kärnhuset. Skär i mindre bitar och koka ihop med sockret tills frukten blivit röd och mjuk. Mixa då med mixerstav tills den är slät. Häll upp i skålar och gör som portugiserna täck med smörpapper och ställ på en hylla. Eller gör som jag häll på glasburk och behåll marmeladen mjuk och bredbar. Förvarar den i kylskåp.

Caldeirada, fiskgryta

En komplett gryta med potatis och fisk i ett. Den görs på lite olika fisksorter, på marknaden brukar det finnas en färdig blandning att köpa men brukar inte vara den bästa fisken utan rester så köp hellre några bitar av olika sorter. Receptet är från min svärmor och som de andra portugiserna så är inte måtten exakta, utan man tar lite på en höft, man följer och mäter inte recept alls som i Sverige. Använd fisksorterna Safio/ raia och lulas (tioarmad bläcfisk översättning på de andra två sorterna mottages tacksamt), eller annan blandning som önskas, gärna lite fastare sorter. Räkna en fiskkotlett per person ca 150 g.

För 4 portioner använd förutom ovan nämnda fisk:
3 gula lökar
3 stora bifftomater som skalas eller skållas bort skalet,
6 stora potatisar
koriander,
1 Röd paprika
chili
1 glas vitt vin gärna sött dessertvin tex Muscatel
3 vitlöksklyftor.
färsk chili efter smak.
Salt
Olivolja

Hacka lök och skär tomat i mindre bitar, skala och skär potatis i mindre bitar, grovhacka vitlöksklyftorna. Ta en skvätt olivolja i botten på en gryta. Varva tomat och lök med potatis i lager i grytan. Koka dessa ingredienser tills potatisen nästan är klar. Fisken behöver inte många minuters koktid så den läggs på sist. Koriandern skall inte kokas utan kryddas på när det är klart, paprikan läggs också på strimlad på slutet. Serveras med vitt bröd som man tar upp såsen med.

Bröd från Mafra

Portugisisk bröd Ett härligt proffsigt bröd med krispig yta som passar såväl till frukost som till buffén.
1 bröd:

¼ tsk torrgäst
500g vetemjöl
1 ¼ tsk salt
4 dl ljummet vatten

Rör ihop ingredienserna lätt till en lös deg. Täck över med plastfolie, gäs i 18 h.
Mjöla bakbord ordentligt, häll ut degen försiktigt, nu gäller det att inte trycka ur luften ur degen så man ska inte alls knåda. Strö mjöl på degen, vik försiktigt på mitten. Vik på mitten en gång till. Lyft degen till en mjölad kökshandduk, (ej frotté) vik handduken runt brödet. Låt gäsa i två timmar. Efter 1,5 h sätt på ugnen 250° och sätt in en järngryta eller liknande med lock i ugnen. Ta ut formen efter 30 min och lägg försiktigt i degen.

Grädda i 250° i 30 min med lock. Ta av locket och grädda ytterligare 15 min.
Caldo Verde

Caldo Verde

Potatis och grönkålssoppa med chorizo

Portioner: 4
Tid: 30 minuter

Ingredienser:
6 potatisar
2 gula lökar
3–4 msk olivolja
12 dl vatten
250 g hackad grönkål
2 vitlöksklyftor
peppar
50g chorizo

Skala potatisen och löken. Skär i mindre bitar och lägg ned i gryta och häll på vatten tills allt är täckt. Skär chorizo i skivor och koka tillsammans med potatis, lök, vitlök och olja. När potatisen är mjuk ta ur chorizon mixa resten slätt med stavmixer. Tillsätt sedan fint strimlad grönkål, lägg tillbaka chorizon och häll på resten av vattnet koka under lock tills grönkålen är mjuk. Smaka av med salt och peppar.

Ordlista:
Grönkål = Couve


Snäckor med koriander

Ameijoas à Bulhão Pato

Hjärtmusslor med koriander

En traditionell och underbart god förrätt med smak av havet som tillhör en av mina "måsten" när jag är i Portugal. Musslorna hör till de billigare skaldjuren i Portugal ca. 30 kr för ett kilo och det räcker till fyra. Man kan köpa dem på vanlig mataffär i frysdisk, eller dagsfärska hos fiskhandlaren. (Eller på fiskerestaurang.) Det är busenkelt att laga.

För 4 pers.
1 kg snäckor, (På portugisiska ameijoas)
2-3 klyftor vitlök (alho)
stor skvätt olivolja
Färsk koriander (kan väljas bort coentros.)
Salt

Gör så här:
Lägg vitlöksklyftorna på skärbrädan, tryck till dem med bredsidan av kniven, ta bort skal. Lägg vitlöken och snäckorna frysta eller färska, i en kastrull tillsammans med en skvätt olivolja.
Fräs tills snäckorna öppnat sig, ca 10-15 min koktid. (De som inte öppnar sig tas bort.) Hacka ett rejält knippe koriander, ca en kruka) Salta om det behövs.

Äts med bröd som doppas i såsen. Vitt vin passar till.
Kan också ätas som varmrätt med pasta, då väljer jag pastasorten fettuccine och tillsätter en skvätt grädde i såsen på slutet.